فرآورده های شیر و لبنیات

انواع فرآورده های شیر چگونه ساخته میشوند؟ لبنیات دارای چه ترکیباتی هستند؟

در این مطلب به بررسی ترکیبات انواع فرآورده های شیر و نحوه ی تولید لبنیات میپردازیم.


شیر ترکیبی از آب ، چربی ، لاکتوز (قند شیر) و پروتئین است.

در فرآیند های مختلف مقدار این مواد تغییر میکند یا تبدیل به ماده ای دیگر میشود تا فرآورده ای جدید به دست آید ، که به اصطلاح به آن لبنیات گفته میشود.

شیر پس از ورود به کارخانه به قسمت آزمایشگاه رفته و مورد آزمایش های مختلف از جمله کشت میکروبی قرار میگیرد.

در صورت استادندارد بودن میزان سموم و املاح موجود ، شیر به قسمت خط تولید وارد میشود.


پیشنهاد مطالعه : بررسی ترکیبات شیر


فرآیند های اولیه:

Pasteurization (پاستوریزه کردن):

فراینده پاستوریزه کردن شیر

فراینده پاستوریزه کردن شیر

در این فرایند شیر به دمای در حدود 65 الی 72 درجه میرسد و باعث میشود تا سرعت رشد میکروارگانیسم ها کاهش یابد.

در نتیجه پس از فرایند پاستورایزشن مدت ماندگاری شیر ۴ تا ۵ روز افزایش میابد.


Homogenization (همگن سازی):

فرایند هموژنایزه

فرایند هموژنایزه

چربی موجود در شیر به صورت طبیعی دارای ذرات بزرگی است؛ این ذرات با حرارت یا به مرور زمان به سطح می آیند و باعث بی نظمی در بافت شیر میشوند.

در فرآیند هموژنیزه یا همگن سازی ، شیر تحت فشار از روزنه های بسیار کوچکی عبور میکند و چربی موجود در آن به ذرات بسیار کوچکی تقسیم میشود؛ این فرایند حالتی همگن و یکنواخت به شیر میدهد که حتی پس از گذشت چند روز این حالت پایدار میماند.


Sterilization (گند زدایی):

فرایند استرلیزه

فرایند استرلایزه

در این فرایند تمامی میکروارگانیسم ها مانند باکتری ها و قارچ ها به صورت کامل از بین میرود.

استرلیزه کردن در دمای 115 تا 140 درجه سانتی گراد انجام میشود که به اصطلاح به آن شیر فرادما (UHT) نیز میگویند.

مدت ماندگاری شیر فرادما بین ۱۵ روز تا ۱ سال میباشد.

در صورتی که پس از فرایند استرلیزه شیر در محیط ایزوله داخل ظروفی با پوشش آلومینیومی (جهت جلوگیری از نفوذ نور) بسته بندی گردد ، بالاترین مدت ماندگاری را داراست.

در فرایند استرلیزه هیچ‌ گونه مواد نگهدارنده استفاده نمیگردد؛ تحقیقات نشان داده که شیر استرلیزه از لحاظ خواص تفاوت چندانی با شیر عادی ندارد!


فرآورده های حاصل از شیر :

فرآورده های شیر

فرآورده های شیر ( لبنیات )

1- شیر خشک :

درصورتی که رطوبت از شیر جدا گردد ، شیرخشک به دست می آید.

خشک کردن شیر روش های مختلفی دارد که اصلی ترین آن ، خشک کننده پاششی (spray dryer) است.

خشک کن پاششی

خشک کننده افشان

طرز کارکرد دستگاه خشک کننده افشانه ای به این صورت است که ، شیر با ذرات بسیار کوچکی از بالای محفظه ای اسپری میشود؛ درون این محفظه که حرارت زیادی وجود دارد ، به سرعت رطوبت شیر به بخار تبدیل شده و مواد خشک به پایین محفظه میریزند.

محتویاتی که در شیرخشک نوزاد وجود دارد با شیر خشک عادی متفاوت است و معمولا لاکتوز بیشتر و پروتئین کمتری دارد.


2- خامه:

از چربی شیر فرآورده های مختلفی به دست می آید ، که در میان لبنیات خامه شیرین و سرشیر معروف ترین آنهاست.

چربی سبک ترین ماده داخل شیر است؛ به همین جهت با گرم کردن و ساکن نگه داشتن ، چربی شیر به سطح می آید ، که به آن سرشیر میگویند.

روش به دست آوردن سرشیر سنتی میباشد و دارای در حدود ۵۰ درصد چربی است.

اما در روش صنعتی ، جداسازی خامه با سرعت بیشتر و درصد چربی بالاتری صورت میگیرد.

دستگاه سپراتور

دستگاه سپراتور

در دستگاه سپراتور ، سانترفیوژی وجود دارد که در کنار گرما و چرخش با سرعت بالا ، میتواند چربی شیر را در زمان کوتاهی جدا کند.

در این فرآیند خامه و شیر کم چرب یا شیر بدون چربی (اسکیم) به دست می آید.


3- ماست:

از لحاظ مواد تشکیل دهنده ، ماست مشابه شیر است؛ با این تفاوت که در ماست لاکتوز وجود ندارد.

برای تولید ماست ، از چند گونه باکتری از جمله باکتری لاکتوباسیلوس استفاده میشود.

باکتری لاکتوباسیلوس

باکتری مایه ماست

این نوع باکتری در دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد شروع به تجزیه لاکتوز شیر کرده و اسید لاکتیک ترشح میکند.

در صورتی که ماست با همین روش (مایه ماست) تولید شود ، در عرض چند روز ترش شده و تمام لاکتوز آن از بین میرد.

این گونه از ماست که اصطلاحا ماست پروبیوتیک نام دارد ، دارای خواص دایجستیو (مناسب برای گوارش) است و افرادی که به لاکتوز لبنیات حساسیت دارند ، میتوانند بدون نگرانی استفاده نمایند.

ماست های سنتی بعد از ترش شدن ماندگاری بسیار زیادی دارند؛ اما اگر ماست پاستوریزه شود و باکتری های آن از بین برود ، دیگر ترش نخواهد شد و ماندگاری آن کاهش میابد.


4- دوغ:

برای به دست آوردن دوغ دو روش وجود دارد.

اوین روش اضافه کردن مایه دوغ که حاوی چند گونه باکتری تخمیری است به صورت مستقیم به شیر؛

دوم ترکیب آب با ماست.

دوغ هایی که به روش تخمیری ساخته شده اند ، ترش هستند و به دلیل وجود گاز متبلور میشوند.

در تولید دوغ و ماست به روش صنعتی از روش های دیگری استفاده میشود و ممکن است باکتری های تخمیر کننده در آن ها وجود نداشته باشد!


5- کشک:

دو روش تولید کشک به صورت سنتی

1- ابتدا دوغ را حرارت میدهند تا به صورت دَلمه دَلمه (مانند پنیر) در بیاید؛ سپس دلمه ها را آبکشی میکنند.

2- ماست یا دوغ را حرارت داده و به صورت مداوم به هم میزنند تا رطوبت آن کاهش یابد.

به دلیل از بین رفتن باکتری ها در هر دو روش نمک اضافه میکنند تا از فساد جلوگیری شود.


6- کره:

با به هم زدن دوغ در طول چند ساعت ، مقداری از چربی آن به سطح می آید؛ این نوع چربی کره دوغی نام دارد.

با حرارت دادن به کره دوغی درصد بالایی از چربی آن باقی میماند که زرد رنگ است و کره نام داره.


7- پنیر:

در روش سنتی با اضافه کردن مایه پنیر (مانند سرکه) به شیر ، باعث دلمه شدن شیر و تولید پنیر و آب پنیر میشود.

پنیر و آب پنیر

پنیر و آب پنیر

در این روش لاکتوز و وی پروتئین به دلیل کوچک تر بودن ، داخل آب پنیر میروند و خود پنیر حاوی پروتئین کازئین و چربی شیر است.

آب پنیر سنتی حاوی 1 درصد وی پروتئین و 5 درصد لاکتوز و 90 درصد رطوبت است؛ در نتیجه برای مصرف خوراکی چندان مفید نمیباشد.

روش صنعتی تولید پنیر کاملا متفاوت است؛ شیر بدون مایه پنیر به صورت مستقیم به پنیر تبدیل میشود!

در این روش پروتئین و چربی شیر توسط دستگاه اولترافیلتراسیون جدا میشود.

آب پنیر در روش صنعتی تنها دارای آب و لاکتوز و تقریبا بدون پروتئین است!

پنیر ها در تولید صنعتی حاوی پروتئین وی نیز هستند که ارزش بالاتری دارد.

پنیر در هر دو روش حاوی 25 گرم پروتئین ، 33 گرم چربی ، 1.5 گرم لاکتوز میباشد.

رطوبت و چربی در انواع پنیر متفاوت است که باعث تغییر این اعداد میگردد.


8- پروتئین های شیر :

1- mpc : کنسانتره پروتئین شیر ، ساده ترین و ارزان ترین نوع پروتئین که با فرایند اولترافیلتراسیون از شیر بدون چربی به دست می آید و حاوی 50 الی 70 درصد پروتئین شیر است.


پیشنهاد مطالعه : mpc چیست و چگونه تولید میشود؟


2- mpi : پروتئین شیر ایزوله که حاوی حداکثر 90 درصد پروتئین شیر است.

3- wpc : کنسانتره پروتئین آب پنیر که حاوی بیش از 50 درصد وی پروتئین است و با جداسازی لاکتوز از آب پنیر به دست می آید.

4- wpi : پروتئین وی ایزوله که به صورت یک مکمل برای ورزشکاران به فروش میرسد و معمولا قیمت زیادی دارد که حاوی درصد بالایی از پروتئین آب پنیر است.

شاید برایتان جالب باشد که بدانید در یک لیتر شیر تنها 6 گرم وی پروتئین وجود دارد!

5- کازئین : 80 درصد پروتئین شیر از کازئین است. برای تولید این مکمل ورزشی راهکار های گوناگونی وجود دارد؛ ساده ترین آن ها پنیری است که از شیر بدون چربی به دست آمده! این پنیر حاوی مقادیر زیادی کازئین است.


فرآورده های شیر و لبنیات گونه های مختلفی دارد که در این مطلب به مهم ترین آنها اشاره شد. با توجه به ترکیبات فرآورده های شیر و رژیم غذایی خود میتوانید بهترین انتخاب را برای مصرف لبنیات داشته باشید.

ترکیبات شیر

شیر گاو از چه موادی تشکیل شده است؟ بررسی ترکیبات شیر

در این مطلب به بررسی ترکیبات شیر و مواد تشکیل دهنده شیر گاو میپردازیم.


شیر :

شیر تنها ماده ی موجود به صورت طبیعی است که غذای کامل به حساب می آید!

این غذای با کیفیت ، هر سه ماده ضروری برای بدن از جمله پروتئین ، کربوهیدرات و چربی را در خود دارد.

سال هاست که این ماده ارزشمند در وعده های غذایی اکثر افراد قرار دارد.


ترکیبات شیر گاو :

1- آب :

اکثر حجم شیر (88%) را آب تشکیل می‌دهد و تنها 12% ماده خشک دارد.

2- کربوهیدرات :

4.8% شیر کربوهیدرات از نوع لاکتوز است که نوعی قند پیچیده به حساب می آید ، شیرین کنندگی و کالری کم و شاخص گلایسیمی پایینی دارد.

لاکتوز توسط آنزیمی به نام لاکتاز در معده هضم میشود؛ برخی از افراد توانایی هضم این قند را ندارند و با مصرف شیر دچار مشکلات گوارشی میشوند.

لاکتوز بر خلاف ساکارز(شکر) ، قند خون را بالا نمیبرد و باعث افزایش کلسیم نیز میگردد.

3- چربی :

چربی 3.9% شیر را تشکیل میدهد ، که حاوی 2.4% اسید های چرب اشباع و 1.1 درصد اسید های چرب غیر اشباع است.

چربی موجود در شیر حاوی امگا3 و ویتامین های A و D میباشد و اما مضرات آن هنوز قطعی نشده است. اما مصرف به اندازه چربی شیر در رژیم غذایی هیچگونه مشکلی در پی نخواهد داشت و باعث افزایش چربی خون نمیشود.

4- پروتئین شیر :

3.2% شیر از پروتئین تشکیل شده است.

کازئین و وی پروتئین های تشکیل دهنده ی شیر هستند که کامل ترین پروتئین های طبیعی به شمار می آیند.

کازئین و وی تمام آمینو اسید های ضروری برای بدن انسان را دارند و دارای مقادیر زیادی گلوتامین میباشند که فواید بسیار زیادی دارد.

سرعت جذب کازئین و وی

نمودار سرعت جذب پروتئین وی و کازئین

کازئین:

80% پروتئین شیر از کازئین است که یک پروتئین دیر هضم و با جذب زمان بر است.

کازئین برای هضم شدن ، در حدود ۲ الی ۳ ساعت در معده باقی میماند و جذب آن تا ۱۰ ساعت به طول می انجامد!
به دلیل اینکه پروتئین در بدن ذخیره نمیشود ، کازئین میتواند منبع خوبی برای دریافت پروتئین در ساعات طولانی مدت باشد!

در نتیجه میتوان از مقادیر بیشتری کازئین در هر وعده پروتئینی استفاده کرد.

وی پروتئین :

20% پروتئین شیر نیز از نوع پروتئین وی است.
پروتئین وی جذب بسیار سریعی دارد (در حدود 45 دقیقه) و همچنین به هضم نیاز ندارد و از معده عبور میکند!

دفع زود هنگام در صورتی که بدن به پروتئین نیازی نداشته باشد از معایب وی است.

آمینو اسید های پروتئین وی و کازئین

آمینواسید های تشکیل دهنده پروتئین وی و کازئین

همانطور که در تصویر بالا میبینید کازئین و وی هر دو سرشار از آمینواسید های ضروری از جمله آمینواسید های رشته ای BCAAs و آمینو اسید های غیر ضروری از جمله گلوتامین میباشند.

به دلیل مقایر متفاوت آمینواسید ها در هر پروتئین ، بهتر است جهت تنوع در رژیم غذایی و خارج شدن از یکنواختی هر دو پروتئین مصرف شود.

5- املاح :

نمک و کلسیم از جمله مهم ترین املاح موجود در ترکیبات شیر است.

در هر لیوان شیر در حدود ۳۰۰ میلی گرم کلسیم وجود دارد که میتواند ۳۰ درصد نیاز روزانه به کلسیم در بدن را تامین کند.

مقدار نمک موجود در شیر نیز به صورت استاندارد است و مشکلی در مصرف آن برای افراد با فشار خون زیاد ، وجود ندارد.


جمع بندی :

با توجه به مواد تشکیل دهنده شیر نتیجه میگیریم ، این ماده ارزشمند میتواند مقدار زیادی از نیاز ما را به پروتئین و کلسیم تامین کند و در سلامتی و تناسب اندام موثر باشد.

پس اگر در رژیم تغذیه ای خود کمبود پروتئین دارید ، شیر بهترین مکمل برای جبران این کمبود است.